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水磨糯/大米粉的制作方法

2018/6/4

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  原料选择:

  选用优质粳糯米或粳米为原料。

  洗米:

  采用鼠笼式洗米机将原料清洗干净,该工序是为了洗净原料上灰尘、米皮等杂质。

  浸泡:

  洗好的糯米或大米通过负压吸到浸泡桶内,用自来水浸泡。浸泡包括反冲。水从下而上,将糯米中的杂质、糠片等悬浮物排出,同时浸泡可以使糯米颗粒膨胀,促使颗粒松散、柔软,以利下道工序的粉碎。一般情况下,夏季浸泡4~6小时,如果气温偏寒,可以适当延长时间。如夏天因浸泡时间过长,产生发酵,可采取定时换水,以防变质。在生产中可以用手捻,如能捻成粉末,即说明浸泡时间已达到要求。浸泡不要用热水,支链淀粉本身易溶于水,直链淀粉也溶于热水,以免不必要的损耗。同时水温超过58℃淀粉要开始糊化。

  粉碎:

  可以选用锤片式粉碎机,它比传统的石磨优越,具有产量高,细度细,一次性研磨出浆基本达到要求,利于工业化连续生产。粉碎时要不断地添加清水,保证浆液固形在20%左右。浆液要求通过60目筛子,筛上物可以重复进磨粉碎。原料糯米在进磨时;谨防金属异物夹带进磨,以免磨片起锤片损坏,缩短使用寿命,且影响细度。

  烘干:

  米浆液离心机脱水,形成滤饼,然后必需通过烘干,才能保存。采用气流干燥器,在干燥过程中糯米粉颗粒悬浮于热气流中,湿粉一经接解,立即产生热传递和水分蒸发,其干燥时间只需1秒钟左右,热效率也较高,一般可达 40%以上。它要求物料含水分在40%左右。如果水分过高,物料容易粘附在管壁上,引起焦化。

  水磨糯米粉滤饼气流干燥器前,首先要切碎成≤5厘米的小块。采用螺旋输送器进行加料,这样可以避免堵塞。湿粉沿着螺旋上升,进入气流干燥器的风机进风管,在干  燥筒中热空气相遇,瞬间干燥,最后从旋风分离器落下。

  过筛:

  此时水磨米粉的水分已符合要求,但还要经过一道100目的圆筛,筛过的粉即为水磨糯/大米粉成品,包装好后即可入库。


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